Lo chef Giuseppre Breviario, che lavora per Ernesto Pellegrini ormai da svariati anni, propone la sua ricetta dell’anatra con miele e agrumi, un piatto semplice ed universale
Una ricetta del cuoco Giuseppe Breviario a base di petto d’anatra, la parte più pregiata dell’animale; un taglio goloso e tenero, molto utilizzata nelle cucine professionali. Lo chef lavora presso l’azienda Pellegrini da 12 anni, alle dipendenze del Cavaliere del Lavoro Ernesto Pellegrini; chef per 8 anni della F.C. Internazionale Milano (Inter), recentemente ha conseguito un Master in Culinary Nutrition presso l’Accademia Pellegrini.
Per la preparazione del piatto servono 400 g di petto d’anatra, 1 arancia, 4 mandarini cinesi (Kumquat) tagliati a spicchi; per insaporire, cannella a pezzi, alloro in foglie, chiodi di garofano, bacche di ginepro, anice stellato, un bicchiere di vino rosso, due cucchiai di miele, sale e pepe. Per decorare il piatto e renderlo così davvero impeccabile, un po’ di barba di finocchio.
Ora è necessario procedere alla preparazione, iniziando con lo scaldare una padella abbastanza capiente e dal fondo antiaderente; quando sarà ben calda, rosolare il petto d’anatra partendo dalla parte con la pelle per cinque minuti per lato, senza aggiunta di grassi alcuni. A questo punto è giunto il momento di irrorare il petto con il miele; si creerà un fondo di cottura dove aggiungere gli aromi, gli spicchi di Kumquat, la scorza di arancio precedentemente sbucciata (senza la parte bianca, che darebbe note amare) e tagliata a strisce sottili; infine lasciare cuocere ancora per un minuto circa, togliere quindi il petto d’anatra e tutti gli ingredienti e tenere al caldo per pochi minuti.
È arrivato quindi il momento di aggiungere il vino rosso e portare al bollore fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata. Togliere quindi dal fuoco, tagliare il petto a fette e impiattare irrorando il petto con la sua salsa brulè. Appoggiare la barba di finocchio e servire con un contorno a piacere, qui lo chef ha scelto delle cipolline caramellate.
FONTE: Eco di Bergamo